唐揚げの衣がはがれるのはなぜ？はがれるのを防ぐ方法は？
からげについて改めて考えてみると、疑問だらけなことに気づいた。 それはなぜか。 そこで 当時の料理長がこの営業不振をなんとか打開するために知恵を絞り、その結果、考案されたメニューが「若鶏の唐揚げ」でした。
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からげについて改めて考えてみると、疑問だらけなことに気づいた。 それはなぜか。 そこで 当時の料理長がこの営業不振をなんとか打開するために知恵を絞り、その結果、考案されたメニューが「若鶏の唐揚げ」でした。
15卵をつけたら絶対に触らない 小麦粉の次は卵です。
あるいは、水溶きタイプのから揚げ粉を試してみては？ 水分があるのでベチャベチャってイメージがあるかも知れませんが、上のように適温で衣の水分をしっかり飛ばせば、サックリ揚がります。
パン粉を付ける前に溶き卵にくぐらせているので、 パン粉の上に置いただけでパン粉は全体にくっ付きます。 付け合わせは何がいい？ ためしてガッテンでは、鶏の唐揚げにはあっさりサラダがよいということでコールスローのレシピも紹介。 唐揚げと竜田揚げの区分のあいまいさ しかし、インターネットで竜田揚げのレシピを見ると、唐揚げで下味にしょう油を使うレシピがたくさんあります。
9お粉は片栗粉（or コーンスターチ）と小麦粉（中力粉でも強力粉でも）を半々 （お肉400gに大さじ2ずつ程度）。
お家でサクサクのとんかつを揚げようとしてもお店のように上手くいかないこと結構多いのではないでしょうか？ とんかつを作る時の工程は少ないのですが中でも衣は厄介で、揚げている途中にはがれてしまうことがあるかもしれません。
イメージとして、大量のパン粉のベッドに肉を寝かせ、大量パン粉のかけ布団を上からそっとかけてあげるような感じ。
『』（川上行蔵、小出昌洋編、岩波書店、2006年）には、江戸時代の揚げものについて以下のように記されている。
詳しくは理論編で後述しますが、肉を柔らかジューシーに仕上げるために弱火で調理しましょう。 揚げているときにひっくり返すときや揚げあがった後に包丁でカットすると肉と衣の間に隙間ができて衣がはがれちゃうんですよね・・・。
10この束状の繊維（筋肉）は加熱すると熱変性によって縮みます。
・粉をつけた後で、１時間冷蔵庫で寝かせる。 手順とか動作を気をつけるだけでちゃんと衣がはがれることなく、綺麗なとんかつに仕上がります。 揚げ油も、出したてのいちばんきれいな時じゃなくっても大丈夫です。
9油から出ている部分が中途半端に蒸されて、よくありません。
この段階では、揚げ色が白っぽいですが問題ありません。
このエントリーでは衣がはがれず、お店のようなジューシーで柔らかいサクサクとんかつの作り方をまとめます。
とんかつの揚げ油（ラード）のコツ１：量 大量の揚げ油は必要ありません、少量で十分です。
